Suolaiset leivonnaiset – Kestokamujen järkieväät ja ruokajuhlat

Idil-äidin sambuusit uunissa

Idil-äidin sambuusit uunissa
24 kpl (4 henkilölle)
Täyte: 
300 g keitettyjä linssejä (noin 1½ kuivia vihreitä linssejä)
1 (150 g) pieni munakoiso 
1 sipuli 
1-2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
pala purjosipulia
2 rkl rypsiöljyä
1-2 tl jauhettua korianteria
½ tl jeeraa eli juustokuminaa
¾ tl suolaa
1 tl paprikajauhetta
1 dl vettä  

Kuori:
5 dl vehnäjauhoja (puolet täysjyvävehnää)
¼ tl suolaa
2 rkl rypsiöljyä
noin 2 dl vettä
Voitelu:
3-4 rkl pullomargariinia tai öljyä

1. Tee ensin taikina: sekoita kaikki ainekset tasaiseksi, kimmoisaksi taikinaksi, peitä liinalla ja jätä lepäämään.
2. Keitä linssit kypsiksi, jos et käytä säilykettä. Leikkaa munakoiso kuutioiksi.
3. Kuori ja hienonna sipulit ja kuullota öljyssä. Lisää munakoisokuutiot ja sekoittele hetki. Lisää linssit, mausteet ja vesi. Kypsennä miedolla lämmöllä, niin että kasvikset pehmenevät. Siirrä odottamaan.
4. Ota taikina leivinpöydälle ja jaa kuuteen osaan. Pyörittele palat palloiksi, litistä ja kauli ohuiksi pyöreiksi pohjiksi yksi kerrallaan. Jaa pohja veitsellä neljään yhtä suureen osaan. Nosta täytettä lusikalla jokaisen osan päälle ja taita ne kolmioiksi. Painele reuna hyvin kiinni sormin litistämällä.
5. Nosta sambuusit pellille leivinpaperin päälle. Voitele ne pullomargariinilla ja paista 225 asteessa 10–15 minuuttia, kunnes saavat vähän kullanruskeaa väriä reunoihin.
Vinkki. Perinteisesti sambuusit kypsennetään uppopaistamalla öljyssä. Voit tehdä sen aikuisen seurassa. Kuumassa öljyssä leivonnaiset paistuvat kullanruskeiksi 4–6 minuutissa.

Anjeerot eli somalialaiset letut

Somaliassa lettujen paistamiseen käytetään erityistä valurautaista anjeeropannua, mutta anjeerojen paistaminen onnistuu muillakin suurikokoisilla paistinpannuilla. Ruokaisaa makua taikinaan antavat maissijauho ja hiivalla kohottaminen. Anjeeroilla voidaan herkutella monipuolisesti eri aterioilla; ne voivat olla aamupala tai vaikkapa osa juhla-ateriaa ramadanin päättyessä. Valmista Somayan papukastike lettujen kaveriksi.

Anjeerot eli somalialaiset letut 
10 kpl

3 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 dl täysjyvämaissijauhoja (voi tehdä myös kokonaan vehnäjauhoista)
5 dl vettä
3 rkl sokeria
25 g tuorehiivaa
½ tl suolaa
rypsiöljyä paistamiseen

1. Liuota hiiva haaleaan veteen ja lisää joukkoon jauhot, sokeri ja suola. Sekoita taikina tasaiseksi ja varmista ettei siihen jää kokkareita. Anna taikinan levätä ja nousta 20 minuuttia vedottomassa paikassa.

2. Paista taikinasta lettuja isolla pinnoitetulla pannulla (halkaisija n. 24 cm). Kaada pannulle noin 1 teelusikallinen öljyä ja levitä lastalla. Kaada pannulle noin ½ dl taikinaa ja levitä sitä pannun keskeltä tasaisesti pyörivin liikkein kohti pannun reunoja.

3. Peitä pannu kannella ja paista lettua, kunnes sen pohja on kauniin ruskea. Halutessasi voit kääntää letun lastalla. Tarjoile letut pääruokakastikkeiden lisukkeena: revi pala letusta ja dippaa kastikkeeseen.

Juhannusyön muurinpohjaletut

Juhannusyön muurinpohjaletut valmistuvat lettutaikinasta Aapelin isosisän yläsavolaisia letunpaistoperinteitä mukaillen. Juhlava maku syntyy, kun letut paistetaan vuoden valoisampana yönä ulkona muurinpohjapannulla. Yli jääneitä lettuja voi seuraavana päivänä lämmittää uudestaan ja täyttää joko suolaisilla tai makeilla täytteillä.

Juhannusyön muurinpohjaletut
20 isoa lettua 
2 x Aapelin lettutaikina
muurinpohjapannu
rypsiöljyä
iso lasta

1. Tee lettutaikina Aapelin lettutaikinan ohjeen mukaan kaksinkertaisena.
2. Kuumenna muurinpohjapannu grillillä tai nuotiolla. Tässä saatat tarvita aikuisen apua.
3. Valuta pannulle öljyä ja levitä se lastalla.
4. Valuta taikinaa kauhalla (reilu ½ dl) ympyrän muotoon pannun reunalle ja levitä lastalla tasaisesti keskelle.
5. Kun pohja on paistunut, irrota reunat lastalla ja käännä lettu. Paista toinenkin puoli kauniin kullanruskeaksi.

Karjalanpiirakat

Karjalanpiirakoiden valmistaminen vaatii sorminäppäryyttä, mutta harjoittelemalla oppii nopeasti. Ne ovat alun perin karjalalainen herkku ja parhaimmillaan uunilämpiminä ja tietysti itse tehtyinä. Rönttöset ovat marjatäytteisiä piirakoita. Joensuun toria ei voi ohittaa pysähtymättä mestarileipureiden piirakkakojuille, tietää Aapeli.  

Karjalanpiirakat
30-32 kpl
Kuoritaikina 30–32 kpl:
2 dl vettä
½ tl suolaa 
4 ½ dl hienoja ruisjauhoja 
1 dl vehnäjauhoja (tai pelkästään ruisjauhoja)
Voitelu:
1 dl maitoa  
3–4 rkl pullomargariinia tai voita

Täytteet:
Puurotäyte 30–32 kpl:
5 dl vettä
3 dl rikottuja ohrasuurimoita (tai täysjyväriisiä)
1 l maitoa
1 tl suolaa
Kasvistäyte 30–32 kpl:
700–800 g jauhoisia perunoita (tai porkkanoita tai lanttuja)
2–3 dl maitoa (tai vettä juureksiin) 
1 tl suolaa
1 kananmuna
Puolukkarönttöset 30-32 kpl:
500 g jauhoisia perunoita 
1 dl ruisjauhoja
3 rkl siirappia
veitsenkärjellinen suolaa
2 ½ dl puolukkasurvosta
(sokeria)

1. Kaikkiin piirakoihin käytetään samaa kuoritaikinaa, jonka voi tehdä sillä välin, kun täyteainekset kypsyvät ja jäähtyvät. Sekoita kuoriainekset tasaiseksi taikinaksi, peitä ja anna tasaantua puolisen tuntia.

2. Täyte
Puuro: Pane ainekset haudutuskattilaan, sekoittele välillä ja keitä puuroa miedolla lämmöllä reilu tunti. Anna jäähtyä.
Kasvistäyte: Pese ja kuori perunat tai kasvikset kypsiksi vähässä vedessä (huolehdi, että se ei kiehu kuiviin, ja ota juuresten keitinvesi talteen). Survo perunat tai juurekset soseeksi. Jos teet perunatäytteen, lisää nesteeksi maitoa, juurestäytteeseen keitinlientä. Mausta suolalla, ja soseen jäähdyttyä lisää kananmuna hyvin sekoittaen.
Puolukkatäyte: Tee perunasose kuten edellä, mutta käytä hiukan keitinlientä soseuttaessa. Lisää jauhot ja anna soseen seistä haaleana noin 4 tuntia, jolloin se imeltyy. Lisää muut aineet ja tarkista makeus.

3. Kuori: Pyörittele kuoritaikinasta leivinpöydällä tanko ja jaa se noin 30 palaan. Pyöritä palat palloiksi, litistä napeiksi ja peitä liinalla tai muovilla.

Piirakoiden valmistus
4. Kytke uuni lämpenemään kuumaksi (250–300 astetta). Kauli nappuloista pyöreitä, ohuita piirakankuoria jauhotetulla pöydällä. Lado kuoret jauhotettuina limittäin liinan tai muovin alle odottamaan.
5. Ota kuori kerrallaan käsittelyyn, harjaa siitä ylimääräiset jauhot pois voitelusiveltimellä ja levitä keskelle täytettä noin 2–3 rkl. Käännä reunat osittain täytteen päälle ja poimuta sormin reuna, niin että täyte jää sisään.
6. Täytä uunipelti vieri viereen piirakoilla ja paista niitä kuumassa uunissa noin 15 minuuttia.
7. Voitelua varten lämmitä hiukan maitoa ja lisää siihen margariini. Voitele kuumat piirakat ja lado laakeaan kulhoon. Peitä ne leivinpaperilla ja liinalla. Anna tasaantua ja jäähtyä puolisen tuntia.

Mossen mummun ruisleipä

Ruisleipä on suomalaisten tärkeimpiä kuidun lähteitä. Ravintokuitu on suoliston puolustusvoimien eli hyvien bakteerien ruokaa. Ruisleipä on Suomen kansallisruoka, joka kuuluu sekä arkeen että juhlaan. Mummun paistaman tuoreen ruisleivän tuoksu on yksi Mossen lempituoksuista.  

1. Valmista juuri 5 päivää aikaisemmin: Sekoita kulhossa vesi, puolet jauhoista ja kuorittu, raastettu omena tai peruna keskenään. Anna käydä lepuuttamalla taikinaa huoneenlämmössä liinalla peitettynä, sekoita välillä ja lisää vähitellen loput jauhot. Sekoittele ja anna käydä 3 päivää. Neljäntenä päivänä lisää vesi ja jauhot, sekoittele ja käytä vielä yön yli. 
2. Ota puolet juuresta ja pakasta tai kuivata ohuena levynä leivinpaperin päällä. Aloita esitaikinan teko puolella juurella. 
3. Mittaa vesi suurehkoon saaviin, lisää juuri ja jauhoja, sekoita ja anna käydä liinalla peitettynä yön yli. Lisää välillä jauhoja ja sekoittele. 
4. Lisää suola ja noin 800 g jauhoja ja alusta taikina kimmoisaksi, ei kovaksi. 
5. Kohota taikinaa peitettynä 1–3 tuntia, ota se jauhotetulle pöydälle ja jaa 4 osaan. 
6. Pyörittele palat leiviksi, siirrä jauhotetulle alustalle (pellille), peitä liinalla ja kohota reilu tunti, kunnes pinta repeilee vähän. 
7. Siirrä leivät 250 asteiseen uuniin, vähennä 20 minuutin kuluttua lämpö 180–200 asteeseen. Paista vielä 40 minuuttia, kaikkiaan noin tunti, kunnes ovat kauniin ruskeita ja pohja kopisee kumeasti, kun sitä kopauttaa rystysellä.  

Kalevin äidin ohrarieskat

Ohrarieskaan tarvitset vain nestettä, ohrajauhoja ja tulikuuman uunin. Ohra on maailman ja Suomen vanhimpia viljalajeja. Ohran kuitu auttaa muiden viljojen tapaan ruoansulatusta ja lisää suoliston puolustusvoimien eli hyvien bakteerien kasvua. Kalevin mielestä äidin pohjalaisen ohrarieskan voittanutta leipää ei löydy koko maailmasta. Sen tiesi rinkkadyykkarikin, kun kähvelsi eväsrieskat Kalevin repusta. 

1. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen. 
2. Sekoita ainekset nopeasti. Jaa taikina kahdeksaan osaan ja taputtele ne leivinpaperin päälle pellille ohuiksi rieskoiksi jauhotetuin käsin. 
3. Paista heti kuumassa uunissa keskitasolla 10–15 minuuttia niin, että rieskoihin tulee vähän ruskeita pilkkuja. 

Porkkanapiirakat

Kestokamujen porkkanapiirakka on värikäs versio karjalanpiirakasta. Kasvimaan pirteän oranssi sankari, porkkana, taipuu moneksi: raasteeseen, keittoon ja myös piirakkaan. Luonnon oma väriaine porkkanassa on nimeltään beetakaroteeni. Elimistö valmistaa siitä A-vitamiinia, jota tarvitaan esimerkiksi pitämään silmiä ja näköä kunnossa. 

1. Anna taikinan sulaa. Kuori, pilko ja keitä porkkanat kypsiksi vähässä vedessä. Valuta keitinvesi talteen. 2. Soseuta porkkanat ja lisää soseeseen muut täytteen aineet. Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen.
3. Jaa taikina 22 osaan ja pyörittele palloiksi. Litistä pallot ja kauli pyörylöiksi (halkaisija 8–10 cm).
4. Nosta pyörylät vieriviereen pellille leivinpaperin päälle ja levitä niille sosetta reunoja myöten.
5. Paista 225 asteessa 10–15 minuuttia, kunnes saavat vähän väriä.

Vinkki. Jos teet taikinan itse, tässä ohje:
2½ dl ruisjauhoja
½ dl vehnäjauhoja
veitsenkärjellinen suolaa
100 g rasiamargariinia
1¼ dl perunasosetta (jauheesta)
Sekoita jauhot ja suola ja nypi rasva joukkoon. Lisää perunasose ja sekoita tasainen taikina. Säilytä puoli tuntia viileässä.